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名．廚．客．座－肉骨茶也能燉花膠 美福飯店 潮宴獅城饌 星味十足
新聞描述: 工商時報【姚舜】
肉骨茶也能用來蒸燉花膠？新加坡濱海金沙酒店高檔中餐廳〈金山樓〉主廚黃清標，即日起至3月25日客座台北美福大飯店〈潮粵坊〉餐廳，並以「潮宴獅城饌」為主題推出個人套餐與4人共享桌菜。菜單中除了〈祖庵金湯排翅〉、〈譚府粽香排骨〉等譚府菜，在新加坡有「廚界教父」之稱的黃清標這回更以粵菜中常用的高檔食材入饌演繹星洲美味，這「借殼」手法也讓新加坡傳統庶民美味從小食變成了大菜，而〈肉骨茶燉花膠〉就是其中一道「星味」十足的美味菜餚。
在新加坡與馬來西亞一帶，〈肉骨茶〉其實分好幾種「派系」，潮州系的湯色較淺，靠的是白胡椒帶出辛辣味，喝時往往頭上冒汗。福建系的〈肉骨茶〉則主要是靠醬油或豉油提味，所以湯色較深、較黑，且入口可以明顯感受到中藥材的料包味。
黃清標作的〈肉骨茶燉花膠〉，是潮州系，將厚片花膠放在肉骨菜茶湯中一盅一盅的蒸燉而成。湯頭入口除有白胡椒的香辣，並喝得出豬腩排的鮮甜。黃清標說，熬製〈肉骨茶〉時的豬肉與腩排，一定要用新鮮的溫體豬肉，才能熬得出豬肉的鮮甜味。同時，他會在每盅內放在整顆蒜頭，所以喝來有一股淡淡蒜香。
〈咖哩螃蟹〉與〈黑胡椒蟹〉是新加坡的「國菜」，食材的主角是又稱「沙公」斯里蘭卡蟹，黃清標這回客座台北美福大飯店則用印尼深海龍蝦取代沙公，再用黑胡椒醬提味。
我曾吃過星洲「李光耀御廚」Justin郭用螯蝦取代沙公，並以法式油淋法用咖哩醬反覆將螯蝦淋熟的〈咖哩螯蝦〉。如今黃清標用印尼龍蝦取代沙公，是另一種「借殼料理」。
這兩年在台灣很愛歡迎的波士頓龍蝦，賣的是那巨螯，而印尼深海龍蝦特色是肉厚而實，且口感細嫩，用黑胡椒醬提味，辛香嗆辣與鮮甜交織，味道口感確實較沙公再上層樓。
〈咖哩魚塊〉是黃清標用星洲咖哩醬演繹的另一道美餚。魚是龍虎斑，切了塊、過油封住鮮嫩並定型，再淋上咖哩醬提味。黃清標說，印度咖哩味道太重，會搶了魚肉的鮮味，所以他用印尼咖哩粉，再加了蔘芭醬、蝦米、乾辣椒碎、花生粉，以及高湯、椰漿和一點點奶油熬煮咖哩醬，味道極富層次且微微香辣。
位在星洲濱海金沙酒店一樓的〈金山樓〉是個高檔中菜餐廳，主要招牌菜是諸如〈黃燜魚翅湯〉、〈譚府粽香排骨〉等「譚府菜」。這些菜，黃清標過去在台客座或擔任顧問時，不少食饕其實都已嘗過。這回他客座美福飯店，菜單中當然有這些菜讓「新知」嘗鮮，但如果是「舊雨」，則他用星洲傳統香料醬汁提味或賦味的菜餚，反而讓人感覺更有新意與「星味」。
〈蝦仁炒馬來麵〉就是一道「星味」十足的麵食。麵體用的是油麵，黃清標用了亞蔘醬與番茄醬融合調醬，並與鮮蝦、鮮魷魚一起熱炒，炒好後再淋一點高湯醬麵燜軟，風味獨特，與星洲另一道名菜〈福建麵〉各有千秋。
〈椰汁摩摩喳喳〉是很傳統南洋甜品，甜湯內加了黃色與紫色地瓜、芋頭角、粉圓和西米，黃清標堅持這甜湯要「熱熱的喝」。因為只有熱時，才能讓椰汁香味更明顯。
禁止酒駕 喝酒勿過量
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